La schiumatura del latte è un elemento essenziale in molte delle preparazioni che facciamo con il caffè con l’aiuto della nostra macchina da caffè. Molte macchine da caffè includono un tubo per la schiuma, che ci aiuta a completare con successo questa operazione; e alcuni utenti hanno persino un montalatte (come strumento aggiuntivo e complementare alla loro macchina da caffè). Tuttavia, nonostante il successo di questi strumenti… non tutti sanno come montare il latte. Sappiamo come montare il latte correttamente? Lo facciamo meccanicamente o ci fermiamo a coccolare il processo?
Che cos’è la schiuma di latte?
Innanzitutto, dobbiamo sottolineare che c’è una certa controversia quando si tratta di usare i termini schiumare il latte, emulsionare il latte, mantecare il latte… c’è chi li differenzia categoricamente, e c’è chi ritiene che producano essenzialmente gli stessi risultati. Cercheremo di non confondere il lettore e di arrivare al punto quando possibile. Il processo di schiumatura del latte non è altro che l’iniezione di aria sotto pressione con l’aiuto di un tubo per la cottura a vapore e la generazione di piccole bolle, responsabili della consistenza unica della schiuma di latte. Più le bolle sono piccole, più è difficile che evaporino e più densa sarà la schiuma di latte. Pensate alla schiuma di latte perfetta come a un sistema coerente di microbolle. Questo è l’obiettivo.
Se le bolle d’aria sono troppo grandi… scoppieranno presto. In pochi secondi non avremo più schiuma né niente di simile. Vedremo più avanti come ottenere questo effetto.
La schiuma di latte viene utilizzata in diverse preparazioni, come cappuccini, latte macchiato (vedi la differenza tra cappuccino e latte macchiato) o semplicemente per decorare le bevande a proprio piacimento. Una buona schiuma di latte non è solo piacevole al palato – l’emulsione esalta la dolcezza del latte fresco – ma può anche essere utilizzata per creare disegni e figure colorate sulla superficie in quella che è diventata nota come Latte Art.
Suggerimenti per schiumare il latte
Detto questo, è ora di mettersi al lavoro. Ecco alcuni consigli e trucchi essenziali per montare o emulsionare il latte con le garanzie.
Il latte schiumeggia meglio se è freddo. Ciò ha a che fare con una serie di principi fisici e organici – legati alle proteine e ai grassi del latte – che non riassumeremo qui perché sarebbe troppo lungo e tecnico.
Un buon schiumatore è fondamentale. Ad esempio, una schiumarola elettrica darà sempre risultati migliori e più consistenti rispetto a una schiumarola a batteria. Se la vostra macchina da caffè non è dotata di schiumatoio, assicuratevi di acquistare un modello con garanzie indipendenti.
La schiuma di latte scremato è più stabile – poiché contiene meno grassi – ma anche meno cremosa.
Per la preparazione della schiuma, è meglio utilizzare latte pastorizzato piuttosto che latte UHT.
Per montare il latte, utilizzare sempre un contenitore in acciaio inossidabile. Le tipiche zangole per il latte, ad esempio, sono perfette. Perché? Perché l’acciaio inossidabile dissipa meglio il calore del vapore e quindi permette al grasso del latte di sciogliersi più a lungo. Quando il grasso del latte si scioglie, non si formano più bolle.
Una volta che il latte è emulsionato, è bene battere la base della caraffa – vedrete che tutti i baristi lo fanno – per rompere le bolle ancora troppo grandi. Questa operazione si chiama stabilizzazione della schiuma. Ricordate: la schiuma di latte deve essere tanto più cremosa quanto meglio è. Le bolle devono essere molto piccole.
Non inserire il tubo della schiuma fino in fondo al latte, né al centro della caraffa. L’ideale è introdurre il tubo di circa un centimetro nel latte, sempre da un lato, e fare piccoli movimenti – su e giù, o in cerchio – con la brocca per ottenere una consistenza uniforme.
La temperatura di servizio ideale per la schiuma di latte è compresa tra 65º e 70º.
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